Печёная свинья
Oct. 7th, 2014 06:02 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lazy_mashaКороче, покупаете нежирный свиной подчерёвок без шкуры, целый кусок. Он должен быть такого размера, чтобы в ёмкости, в которой вы будете его готовить, лежать, с одной стороны, достаточно свободно, чтобы выходил пар, а с другой, чтобы соки, испаряясь, не пригорали. Нет подчерёвка - купите грудинку, что ли. Или, скажем, лопатку.
Обмажьте мясо смесью из соли и сахара (1:1). Да, как рыбу - соль и сахар. И держите при себе шаловливые ручки: не нужен там ни розмарин, ни соевый соус, ни ещё какая приправа, и яблоки с чесноком тоже не нужны. Три компонента: мясо, соль, сахар (я беру коричневый).
Обмазали? Закройте ёмкость и уберите мясо минимум на 4 часа в холодильник, а лучше на ночь. Но не передержите: мясо и сало начнут просаливаться, а это другой продукт. Так что сутки максимум.
Вытащите мясо, слейте сок и, если держали в холодильнике в той же форме, в которой будете печь, проверьте, не осталось ли на дне нерастворившегося сахара. Пока мясо согревается до комнатной температуры, разогрейте духовку до 230C/450F (у меня всё равно больше 200С не бывает, в таких случаях разогрейте до максимума). Через час убавьте жар до 120С/250F и пеките ещё час-полтора, поливая время от времени выделяющимися жидкостями. Когда мясо приготовится, слейте жир с соком в стакан. Жир, когда застынет, снимите и выбросите (или пожарьте с ним картошку), а сок используйте в соус или добавьте в бульон. Это жидкое золото, а не сок, будьте с ним вежливы.
Ешьте. Ешьте горячим, ешьте холодным, ешьте как хотите - хоть в бутербродах, хоть и добавляя в суп. Мне спасибо не говорите - это рецепт Дэвида Чанга из книги Momofuku - самой фантастической книги, что я прочитала в прошлом году.
Обмажьте мясо смесью из соли и сахара (1:1). Да, как рыбу - соль и сахар. И держите при себе шаловливые ручки: не нужен там ни розмарин, ни соевый соус, ни ещё какая приправа, и яблоки с чесноком тоже не нужны. Три компонента: мясо, соль, сахар (я беру коричневый).
Обмазали? Закройте ёмкость и уберите мясо минимум на 4 часа в холодильник, а лучше на ночь. Но не передержите: мясо и сало начнут просаливаться, а это другой продукт. Так что сутки максимум.
Вытащите мясо, слейте сок и, если держали в холодильнике в той же форме, в которой будете печь, проверьте, не осталось ли на дне нерастворившегося сахара. Пока мясо согревается до комнатной температуры, разогрейте духовку до 230C/450F (у меня всё равно больше 200С не бывает, в таких случаях разогрейте до максимума). Через час убавьте жар до 120С/250F и пеките ещё час-полтора, поливая время от времени выделяющимися жидкостями. Когда мясо приготовится, слейте жир с соком в стакан. Жир, когда застынет, снимите и выбросите (или пожарьте с ним картошку), а сок используйте в соус или добавьте в бульон. Это жидкое золото, а не сок, будьте с ним вежливы.
Ешьте. Ешьте горячим, ешьте холодным, ешьте как хотите - хоть в бутербродах, хоть и добавляя в суп. Мне спасибо не говорите - это рецепт Дэвида Чанга из книги Momofuku - самой фантастической книги, что я прочитала в прошлом году.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
и всё-таки
Date: 2014-10-08 10:27 am (UTC)давай картинки, ибо страшно...)))
no subject
Date: 2014-10-08 01:22 pm (UTC)И нет, подчерёвок не высохнет, ему верхний слой жира не даст. Это ж тебе не вырезка какая, это нормальное мясо. :-)
no subject
Date: 2014-10-08 08:00 pm (UTC)и о печальном - у нас не так рубят куски... пузо продают рубленое полосками под видом рёбрышек... там, конечно, есть рёбра, но ровно от середины полосы. а поэтому вопрос - сами рёбра не помешают?
насмотрелся сегодня, свинятинку брать не стал, купил рибай, аж 4 куска хороших нашел, завтра уедим их
no subject
Date: 2014-10-08 08:21 pm (UTC)Не, не помешают. Особенно если сахарные: у них смешная текстура становится.
Вот тако оно выглядит уже нарезанным в Момофуку:
no subject
Date: 2014-10-08 10:36 pm (UTC)так бы сразу и сказала...