Печёная свинья

Короче, покупаете нежирный свиной подчерёвок без шкуры, целый кусок. Он должен быть такого размера, чтобы в ёмкости, в которой вы будете его готовить, лежать, с одной стороны, достаточно свободно, чтобы выходил пар, а с другой, чтобы соки, испаряясь, не пригорали. Нет подчерёвка - купите грудинку, что ли. Или, скажем, лопатку.
Обмажьте мясо смесью из соли и сахара (1:1). Да, как рыбу - соль и сахар. И держите при себе шаловливые ручки: не нужен там ни розмарин, ни соевый соус, ни ещё какая приправа, и яблоки с чесноком тоже не нужны. Три компонента: мясо, соль, сахар (я беру коричневый).
Обмазали? Закройте ёмкость и уберите мясо минимум на 4 часа в холодильник, а лучше на ночь. Но не передержите: мясо и сало начнут просаливаться, а это другой продукт. Так что сутки максимум.
Вытащите мясо, слейте сок и, если держали в холодильнике в той же форме, в которой будете печь, проверьте, не осталось ли на дне нерастворившегося сахара. Пока мясо согревается до комнатной температуры, разогрейте духовку до 230C/450F (у меня всё равно больше 200С не бывает, в таких случаях разогрейте до максимума). Через час убавьте жар до 120С/250F и пеките ещё час-полтора, поливая время от времени выделяющимися жидкостями. Когда мясо приготовится, слейте жир с соком в стакан. Жир, когда застынет, снимите и выбросите (или пожарьте с ним картошку), а сок используйте в соус или добавьте в бульон. Это жидкое золото, а не сок, будьте с ним вежливы.
Ешьте. Ешьте горячим, ешьте холодным, ешьте как хотите - хоть в бутербродах, хоть и добавляя в суп. Мне спасибо не говорите - это рецепт Дэвида Чанга из книги Momofuku - самой фантастической книги, что я прочитала в прошлом году.